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餐飲管理系 甄選名額
招生群(類)別 一般生 原住民 連江縣 澎湖縣 一般生預計甄試人數 原住民預計甄試人數
餐旅群 130 5 1 1 390 15

 

甄選項目占總成績比例
統測成績 備審資料審查 基礎刀工實作 進階刀工實作 擺盤技巧實作 衛生安全實作
20% 20% 20% 20% 10% 10%

餐飲管理系實作測驗規則及配分

刀工技能實作流程說明:

A.考生請於【考生報到區】報到簽名,並領取成品封裝袋(填上准考證號與姓名),再由引導人員引導考場就定位。

B.實作測驗計時15分鐘內完成實作項目。

C.考生走入【操作桌】等候評審審核身分後,檢查器具(一把中餐刀、一個砧板)與食材(紅蘿蔔二條),若無問題則準備開始計時實作。

D.考生需在15分鐘內完成:

(1)以一根紅蘿蔔洋蔥切絲、切抹、切條,

(2)再以另一根紅蘿蔔切成四方形、菱形、圓形三種形狀之水花片各六片,

(3)以半圓形水花片、四方形水花片、與菱形水花片進行單邊、雙邊與三邊盤飾,

 

E.考生實作過程應進行全程攝影與拍照,最後成品也應進行拍照存證,並放入成品封裝袋,以便日後進行複查。

F.考生需著包鞋預防受傷,服裝不限制,器具與食材由學校提供(考生亦可自行準備刀具)。

F.要求標準:刀工實作測驗考核學生之「刀工技術與精準度」、「擺盤技巧」、「食品衛生安全相關規範」。

 

實作術科各項評分:

基礎刀工實作(總成績20%):切絲 30%、切條30%、切抹40%。

切絲:厚度0.15公分,長4.0~6.0公分。

切條:厚度0.3公分的條狀,長4.0~6.0公分。

切抹:0.15公分的立方體碎抹。

進階刀工實作(總成績20%):菱形水花片30%、方形水花片 30%、半圓形水花片 40%。

菱形水花片、方形水花片、半圓形水花片厚度為0.15公分各6片。

盤飾技巧實作(總成績10%):單邊盤飾30%、雙邊盤飾30%、三邊盤飾40%。

單邊、雙邊與三邊盤飾,進行擺盤的要求以美感、平整、均勻、整齊、對稱,需具形象之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。

衛生安全實作(總成績20%):依考生實作過程應符合食品衛生安全一般規定、餐具洗滌、食材切割與善後清理的相關規定。

若有疑問請洽: 03-4515811轉84003(餐飲系辦公室)