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桃園市客家美食餐廳輔導成果發表會菜色展示

餐廳

料理名稱

創意發想

材料

大溪紅樓餐廳

大溪腐乳脆皮豬腳

近年來客人對於吃的養生、吃的健康要求有很高的標準,故本店研發這道客家古早味,帶有客家高雄美濃早期的多桑阿爸下酒菜。因外國人及日本人大多是不吃豬腳的,但這道椒鹽豬腳他們吃了非常喜愛,再搭配獨家配方大溪腐乳醬,更是讚不絕口。

豬腳、蒜角、洋蔥、辣椒、芹菜段、地瓜葉

 

客家三杯肥腸

三杯肥腸是我們的客家美食代表菜之一,薑絲大腸因加工製造有程中有一個非常不好的東西對人體非常不健康,故本店採用肥腸最古老的做法-滷。使其到軟而脆、入口好吃。再用古早味三杯料理,使其能達到代表客家美食精神。健康、養生、好吃,充滿濃濃的家鄉阿母古早味。

肥腸、老薑片、洋蔥段、蒜粒蔥段、九層塔、辣椒段

 

弘廚手作料理店

酥炸客家紅糟鰻

客家庄的紅糟醬幾乎每一個家庭都有,但是都用於紅糟雞、鴨、豬,很少用在海產類,所以用客家紅糟醬和海鰻做成客家風味料理,鰻魚肉質細膩做成酥炸紅糟鰻最夠味。

鰻魚、紅糟、地瓜粉

 

福菜肉丸獅子頭

客家餐館用梅乾菜做的料理居多,但是福菜料理少,多半是煮成湯的料理,主廚把獅子頭的做法加入福菜後口味更多層次感,福菜的脆,香,甘,融入獅子頭裏清爽,香氣十足,也代表客家人要的圓圓滿滿之意。

福菜、豬絞肉、板豆腐、洋地瓜、芹菜、紅蘿蔔、大白菜、葱花

老地方小吃店

聚寶盆

聚寶盆的創意發想由本店最受歡迎菜色之一的梅干扣肉為發想創意,梅干扣肉口味較重鹹、香,適合下飯或夾

割包,改用客家福菜桂竹筍為底菜,宴客常用鮑魚搭胡瓜、五花肉片做清蒸倒扣再搭上清燙水蓮青菜盛盤,此

道菜保有客家風味蛋清闖不油膩,又因食材豐富故取名為聚寶盆。

五花肉、墨西哥鮑、胡瓜、卜菜、桂竹筍、水蓮

客家雙冬炒疙瘩

客家雙冬麵疙瘩由韓式泡菜炒年糕為靈感突發創意,採用客家最具代表的酸菜及菜脯來做主要元素,麵疙瘩Q彈口感加上爆炒五花肉、香菇、菜脯,最後加上彩椒配色及酸菜提味,此道可當菜也可當點心享用。

菜脯、酸菜、五花肉、煎蛋、麵疙瘩、彩椒、香菇、蝦米、蒜末、薑絲

知味囍宴餐廳

古釀紅麴展鳳翅

客家人勤儉持家,將吃剩下雞翅、腳保留再加以醃製,賓客來訪時再取出供賓客享用,是一道傳統客家醃醬的創意料理。

節翅、高麗菜絲、大黃瓜片、柳橙片、自釀紅麴醬

和風芝麻米篩目

將傳統客家米食改變吃法,仿效夏季農民收割;將米篩目泡冰水吃既止渴又有飽足感,是一道夏天商務餐很棒 

的創意客家米食商品。是一道夏天商務餐很棒的創意客家米食商品。

客家米篩目、小黃瓜絲、洋地瓜絲、紅蘿蔔絲、中卷圈、培根碎、蛋皮、柴魚片

東森山林度假酒店

泡芙佐小炒

點心房師傅在做奶油泡芙而引發靈感而做,因為炒了十多年的客家小炒,從來都沒有想過要變化它,這些年客家委員會的活動非常多,參加活動時會希望有創新的客家菜餚,所以想到用客家小炒搭配泡芙呈現。

泡芙殼、魷魚、蒜苗、蔥、五花肉、芹菜、開陽、蒜頭、辣椒。

 

家鄉肉封鹹光餅

這個靈感發想因媽媽而起,因為小時候媽媽做的肉類的菜都比較鹹、甜,但是好吃,可是我做了廚師之後感覺直接吃的話口味比較重,所以我覺得加麵包吃起來味道會剛剛好,所以選了鹹光餅作為麵包,鹹光餅淡淡的味道剛好,可配在一起。

五花肉、青江菜、蒜頭丁、鹹光餅

 

美鵑園餐廳

桔醬卜肉

卜肉源自宜蘭,卜這個字在台語是炸食,其源自客家「浮」的發音,將里肌肉裹粉油炸,搭配桔醬沾食,酸酸辣辣的感覺可以讓人開胃,準備享用接下來的美食。

小里肌、蔥、蒜頭、胡椒粉、五香粉

 

古早味醬油煎魚

這是遊子離鄉背井心中思鄉思親之苦,藉由這道菜填滿心中的親情,讓人憶起小時候媽媽煮菜的味道與情景,是一到精簡又樸實的料理,表達客家的勤儉樸實、刻苦耐勞的美德。

 

黃魚、蔥段

首烏客家御膳館

 

打拋四季豆

改良自泰式打拋豬,脆脆的四季豆,再添加一些客家風味的菜脯,卻意外蹦出新滋味。

豬絞肉辣椒細菜脯四季豆

剁椒茄子煲

來自剁椒魚頭及魚香茄子,有些客人不吃海鮮卻喜歡剁椒的辣味,再添加帶有客家味道的豆鼓,很是下飯。

辣椒、朝天椒、黑豆鼓、茄子

新百王餐廳

客家黑白配

米篩目在農業社會是稻穀收割時早晚的點心,演變至今已成為了客家料理不可錯過的美食,結合仙草製成的凍、再加上養生消暑的冬瓜糖,於冬天時還可加入薑汁。配合季節的水果料、是一道養生又美味的點心。

仙草凍汁、米篩目、黑糖糖水、五穀料

 

墨魚米篩目

從20到30年代的農業社會是稻穀收割時早晚的點心,演變至今已成為了客家料理不可錯過的主食之一,結合全國唯一的客家漁港外也有的花枝,取之墨囊汁和米篩目結合完成了創意的墨魚米篩目。比西式的義大利墨魚麵還好吃、又可以展現客家人不浪費和妥善運用食材的精神。

墨魚汁、米篩目、韭菜、豆芽、絞肉、紅蘿蔔、開陽、蝦皮、小白菜、紅蔥油酥

 

輕鬆餐館

臭豆腐小炒

客家小炒是一道客家菜中最常見的家常菜,都是用豆乾入菜,在ㄧ次的巧合中突發奇想把店裡好吃的臭豆腐拿來做小炒的料理,結果令人回味無窮,也成了店裡招牌之ㄧ。

五花肉片、臭豆腐、乾魷魚、蒜苗、芹菜、開陽、蒜末、辣椒

 

客家菜脯魚

自小從鄉下長大常看長輩們醃漬一些東西,現在的我不小心開了一間客家餐館也就常回鄉下找長輩尋寶鹹冬瓜、老菜脯、鹹菜、福菜、菜脯、高麗菜乾、豆子乾,好多好多,有一次阿婆問店裡的魚要不要換一下口味,因此以菜脯試作,味道不錯,獲得不錯的迴響。

鱸魚、菜脯條、青蔥、辣椒、薑絲

綠園餐廳

客家小炒鬆

客家小炒是客家四炆四炒的經典菜之一,為了延伸其價值感,本牧場加以加工做成類牛肉鬆的做法,質感和價值一次提昇,使原先的客家小炒不致於老是小吃,而無法放在檯面上的大菜。

三層肉、小豆干、魷魚、蔥、芹菜、芋頭絲、美生菜、蒜末、開陽

福氣飄香堡

早期一般大眾最喜愛的客家菜,最下飯的菜當應是梅乾扣肉為第一首選,本主廚曾經將梅乾菜的特殊香味加入臭豆腐調味,覺得很搭,特將梅乾菜的料理手法加入了臭豆腐的飄香味,組合成這道香味飄千里的創意菜。

臭豆腐、三層肉、梅干菜、香菜、蒜頭、蔥

滿滿客家菜館

客家小炒鬆

以少油、少鹽、少糖之料理取代鹹香肥之曠野手法,採用酥脆之美生菜包裹彈牙爽口之小炒鬆多層次之口感滿足饕客之味蕾。

五花碎肉、乾魷魚、蔥、五香豆干、美生菜

肚肉乾坤(酸菜炆豬肚)

四汶四炒之傳統手法雖有濃郁之湯頭醇厚之口感但無法顯示客家人烹飪之巧妙烹調技巧,此道菜利用豬肚廣大之容量填入排骨及酸菜非但代表了客家人有容乃大之心境更將客家菜提升到精緻之桌席料理。

鹹菜半斤、薑絲2兩、豬肚1個、高湯2杯

饌園小吃店

桔汁排骨

以客家桔子醬入菜,將糖醋排骨常用的甜醬汁改良成桔汁,讓排骨味道不嗆,變成帶有酸甜味的桔汁排骨。

排骨、蛋、白芝麻糖、桔醬、白醋、梅林、番茄醬

客家大阪燒

現今流行的大阪燒,很受年輕人喜愛,由此發想加入菜脯,再搭配上鹹豬肉。

蛋、菜脯、白飯、玉米粒、大蒜、醃鹹豬肉、沙拉柴魚片少許

釀香居懷舊餐廳

梅菜雞肉捲

梅干菜多與豬肉做成料理,業者發想以餐廳現有的油雞捲包入客家元素梅干菜,風味醇香符合少油、少鹽改良版的客家菜理念,加上具有深刻內涵的客家俚語在擺盤上,呈現客家人文與美食的結合,達到發揚文化美食的目的。

去骨仿雞腿、陳年梅干菜、豆鼓、辣椒、薑末、蒜末

苦瓜封

梅干菜大部分用魚臘肉的廖里,發想是否可用在其他方面,以我們餐廳現有的油雞捲加上客家元素梅干菜,包入其中風味醇香,符合少油、少鹽、改良版的客家菜理念,加上具有深刻內涵的客家俚語在擺盤上,充分呈現客家人文與美食的結合,讓人想更深入的了解,進而達到發揚文化美食的目的。

白玉苦瓜、酸菜、豬絞肉、蒜頭、薑、辣椒、醬筍

饗宴美食館

四季金桔佐子排

本道菜使用客家人常用的桔醬搭配排骨,以金桔醬的清爽去除排骨的油膩,金桔的橘色在菜色搭配及盤飾上有畫龍點睛的效果。

 

 

排骨、金桔、金桔醬、四季豆

客味炒三件

本道料理使用了雞胗、豬肝等下水加入鳳梨、木耳等蔬果,將餐廳剩餘食材做最大的利用,傳承客家人勤儉持家的本性,鳳梨的酸甜加上木耳青椒等健康的食材,造就一道健康又不失美味的菜色。

雞胗、豬肝、豬心、鳳梨、木耳、青椒、紅甜椒